Jedes, auch noch so großartige Essen hat irgendwann ein Ende. Und dann gibt es in der Regel noch eine Süßspeise. Der Italiener ist da eigentlich sehr einfallsreich wenn es um mehr oder weniger kalorienreiche, süße Nachspeisen geht.

Aber was tun, man möchte doch auch bei der Nachspeise nicht auf den geliebten Wein verzichten und auf Cola umsteigen. Und genau an diesem Punkt erinnern sich wohl die meisten jetzt an den bitteren und gar nicht so süßen Geschmack als man mal einen Löffel Tiramisu mit dem eben noch so leckeren und mindestens genauso trockenem Cabernet runtergespült hat.

Um jetzt nicht in lange Erklärungen abzuschweifen  und über verwirrte Geschmackspapillen zu diskutieren, die uns die gustatorische Wahrnehmung verhageln, halten wir einfach die folgende Regel fest:

Der Wein sollte süßer sein, als das Dessert mit dem er serviert wird.

Verstanden. Gut, ein Beispiel bitte. Das wurde natürlich auch wieder im Selbstversuch mutig erprobt. Backen wir uns zunächst einmal einen Kuchen, eine Torta della Nonna.

Einen Mürbteig bekommen wir noch hin, und rollen diesen zu zwei Scheiben von je ca. 26cm Durchmesser bei einer Dicke von etwas 3mm aus.  Den Rest rollen wir zu einer Teigrolle mit einer Länge von etwa Pi(e)*26cm (80cm).

Für die Füllung unserer Torta della Nonna kochen wir unter rühren etwa 350ml Milch, 4-5 Esslöffel Mehr mit dem Mark einer Vanilleschote auf. Das ganze bei kleiner Hitze für etwa 5m köcheln lassen. 4 Eigelb, 80g Zucker und den Abrieb einer unbehandelten Zitrone in einer Schüssel mischen. Die Mischung geben wir unter ständigem Rühren in die heiße Milchmischung und bringen es fast zum Kochen. Dann ziehen wir den Topf vom Feuer und rühren noch etwa 2 Minuten weiter. Durch ein Sieb in eine Schüssel gestrichen kann die Creme auskühlen.

Den Teigboden auf ein Backblech geben oder in eine Tortenform legen. Eingestochen mit einer Gabel wird verhindert, dass sich der Teig beim Backen wölbt. Mit der Teigrolle einen Rand formen. Die Creme in die Torta gießen und mit dem Deckel verschließen. Den Deckel mit Eiweiß bestreichen und mit Pinienkernen bestreuen und andrücken.

Dann noch den Deckel einstechen, damit sich auch hier nichts aufbläht, und für etwa 40 Minuten im, auf 180°C vorgeheizten Backofen, backen.

Während unsere Torta della Nonna nun abkühlt nutzen wir die Zeit für den Gang in den Keller und holen uns einen Malvasia dolce, vorzugsweise von der Tenuta La Piccola aus Montecchi Emila. Dieser weiße Süßwein bietet geschmackliche Anklänge an Aprikosen und Zitrusfrüchte. Eine überzeugende, aber nicht absolut dominierende Süße rundet den Geschmack ab.

Die Kombination aus der leichten Zitrusnote der Torta della Nonna mit dem süßen Malvasia passt hier perfekt zusammen. Und keine Spur vom gefürchteten bitteren Geschmack.

Übrigens ist die Torta della Nonna sozusagen eine Oma im Schafspelz. Denn anders als der Name vermuten lässt ist die Torta della Nonna nicht von eine netten italienischen Nonna erfunden worden, sondern wurde vom italienischen Koch Guido Samorini kreiert.

Torta della Nonna

Eine wohl eher unbekannte Weinregion Italiens ist die Region um die Hauptstadt. Die Hügel um die ewige Stadt bieten doch bedeutende Rebflächen und in der gesamten Region wird auf ca. 30.000 ha Wein angebaut. Leider ist der Anteil an hochwertigen Qualitätsweinen nicht sehr groß.

Die bekanntesten Weine der Region sind Weißweine wie der Frascati, der wohl der berühmteste sein dürfte. Jedoch hat der Frascati unter einem Image zu leiden, den er durch zunehmende Masse im Billigsegment der Supermärkte im Laufe der Jahre bekommen hat. Der große Durst der Römer auf Weine aus dem Umland macht es möglich, dass auch Weine von der Stange kein Absatzproblem haben. Dabei gibt es auch einige ausgezeichnete Frascati, der hauptsächlich aus Malvasia und Trebbiano verschnitten wird.

In der gesamten Region sind in den einzelnen DOC-Gebieten ca. 200 Sorten zugelassen, von denen die meisten von altertümlichen Sorten abstammen. Aber zunehmend werden auch importierte Weine, wie Chardonnay oder Sauvignon Blanc auf der „weißen“ Seite und rote Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Sangiovese oder Merlot, angebaut.

Neben den 90% an Weißweinen der Region kann als bedeutender roter einheimischer Wein der Cesanese genannte werden. Dieser Wein mit seinem eigentümlichen Pfeffergeschmack wird von einigen Winzern in hervorragender Qualität ausgebaut; leider nur in geringen Mengen.

(Quelle)

Im Großen und Ganzen kann man sagen, die Region schöpft ihre mögliche Qualität noch lange nicht aus. Hier hat sich die Organisation „Le vigne del lazio“ das Ziel gesetzt die Qualität der Region zu fördern und international bekannter zu machen. Bleibt nur, ihr dabei viel Erfolg zu wünschen und auf die nächste Generation junger Winzer zu warten.

Wie schon angekündigt haben wir hier ein typisches Gericht der Region ausgesucht, nachgekocht, probiert und niedergeschrieben:

Da jetzt bisher von den Weinbergen in den Hügeln von Rom geschwärmt wurde, ist es nur angebracht hier auch ein Rezept aus der ewigen Stadt zu präsentieren. Cacio e pepe. Der auf den ersten Blick einfache, aber irgendwie doch schwierige Klassiker aus Rom. Als einzige Zutaten kommen hier Pasta, Pecorino, Pfeffer und Butter zu einem köstlichen Pastagericht zusammen. Die Verwendung von Pecorino wird, so fragt man einen Römer, als absolut zwingend angesehen. Also halten wir uns lieber dran…

400g Pasta (Spaghetti oder Linguine)
200g Pecorino Romano, gerieben
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butter

Die Pasta in ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen. Al dente wird es wenn man von der auf der Packung angegebenen Kochzeit 2-3 Minuten abzieht. Kurz bevor die Pasta fertig ist, die Butter in einer Pfanne zerlassen.

Etwa eine bis zwei Schöpfkellen von dem Pastawasser gemeinsam mit dem Pfeffer in die Pfanne geben. Die abgegossenen Nudeln zu der Mischung in die Pfanne geben, kurz durchschwenken und dann den geriebenen Pecorino Romano hinzugeben. Mit der Zange gut vermengen und gegebenenfalls noch etwas Pfeffer aus der Mühle nachgeben.

Vor dem Servieren noch mit etwas geriebenen Pecorino bestreuen und mit einem Wein von den Hügeln Roms oder einem mit Decanter Gold ausgezeichneten Cesanese wie dem Pallavicini Cesanese Rubillo IGT genießen.

„Lugana“, als der Szenewein diverser Schickerien der Nation bekannt, dürfte jedem mehr oder weniger versierten Weinfreund ein Begriff sein. Zyniker mögen vielleicht nach der Lektüre unseres Balsamico-Artikels verleitet sein zu behaupten, dass andernorts diese Traube bestenfalls zur Herstellung von Essig verwendet wird oder in den Chianti gemischt wird. Was kann man da noch entgegnen?

(Quelle)

Ganz einfach. Nein, leider eigentlich nicht ganz so einfach, denn was seine Rebsorten betrifft, kann Italien so herrlich kompliziert sein. Lugana bezeichnet ein Weinbaugebiet in der Provinz Brescia südlich des Gardasees, aus dem der hauptsächlich aus der weißen Rebsorte „Trebbiano“ hergestellte „Lugana DOC“ die Wege in unseren Handel findet. Dieser Trebbiano di Lugana galt bislang als identisch mit dem Trebbiano di Soave weiter östlich, wobei es sich aber um die Traube handelt, die eigentlich anderswo Verdicchio heißt. Nach neueren Erkenntnissen ist T. di Lugana aber wieder etwas ganz anderes. Man würde es wohl allen leichter machen, diese Rebsorten Verdicchio oder Lugana oder was auch immer zu nennen. Aber wer könnte dann noch mit Insiderwissen prahlen, wenn das Weingesetz auf einmal so simpel ist wie das deutsche Steuerrecht?

Trebbiano nach Optik bestimmen ist die Königsdisziplin (Quelle)

Der Trebbiano hingegen, den man in den Abruzzen und der Toskana trinken kann, wird nicht nur zu neutralem Weißwein, sondern auch zu Balsamico (in Modena) verarbeitet und wurde früher gesetzlich für den Chianti als Anteil von 10-20% vorgeschrieben. In Frankreich schätzt man diese Rebsorte, bekannt als Ugni Blanc, eher weniger; nimmt sie aber zur Grundlage für Cognac und Armagnac her.

Und damit es nicht ganz so logisch ist, gibt es auch im Soave Trebbiano, der T. di Toscana ist und dort einst teilweise statt T. di Soave (=Verdicchio) angepflanzt wurde.

Balsamico gibt’s aber nur in der Emilia-Romagna (Quelle)

Wer sich also diese Unterscheidungen merkt, kann locker so manchen Sommelier beeindrucken oder gar fachmännisch in die Tasche stecken. Mit diesem Wegweiser durch den italienischen Rebsortendschungel deckt man schließlich bereits einen beträchtlichen Teil des Weißweinausstoßes des Stiefels ab. Na dann Prost.