Tradizionale oder industriale?

Alles Essig? Möglicherweise. Aceto Balsamico, also der Balsamessig ist deutlich mehr als nur als Dressing für den Salat. Vorausgesetzt man kennt die Unterschiede in Bezeichnung und Inhaltsstoffen.

Doch fangen wir ganz von vorne an. Was ist Aceto Balsamico denn überhaupt?
Ganz einfach gesagt ist der Aceto Balsamico di Modena / Reggio Emilia ein Essig aus der italienischen Provinz Emilia-Romagna und wird aus Traubenmost hergestellt. Unterschieden wird auch nach den beiden Regionen Modena und Reggio Emilia. Nur der Essig der aus einer dieser beiden Regionen kommt darf sich auch Aceto Balsamico di Modena oder di Reggio Emilia nennen. Dies ist seit 2009 so, seit der Name in die Liste der Lebensmittel mit geschützter geografischer Angabe aufgenommen wurde.

Um die Bezeichnung tragen zu dürfen, müssen folgende Mindeststandards erfüllt werden:

• Säuregehält von mindestens 6%, wobei diese Säure nur aus Wein stammen darf.
• Als weitere Zutat darf nur Karamell als stabilisierender Farbstoff verwendet werden.
• Die Herstellung muss in den Regionen Modena oder Emilia erfolgen, wobei an anderem Ort abgefüllt werden darf.
• Nur hergestellt aus eingedicktem Traubensaft aus Trauben aus der Region Modena und Emilia.
• Mindestens eine Reifezeit von 60 Tagen.

Qualitativ ist dann noch zwischen dem Aceto Balsamico, dem Aceto Balsamico di Modena / Reggio Emilia und dem Aceto Baslamico Tradizionale zu unterscheiden.

Aceto Balsamico
So darf sich alles nennen, egal wie und wo gemacht. Hier handelt es sich nicht um eine geschützte Bezeichnung. Daher hier beim Kauf auf die Herkunft, Bezeichnung und die Zutaten achten.

Aceto Balsamico di Modena / Reggio Emilia
Hier trifft es unsere Überschrift, eher “industriale” als Tradizionale. Der Essig wird zwar aus dem Most der Trebbiano-Traube und der Lambrusco-Traube Salamino in der Region hergestellt und es gelten die Qualitätsregelungen aber meistens ist mehr Weinessig als gekochter Traubenmost enthalten. Zusätzlich darf er noch mit Karamell gefärbt werden. Für den Salat oder für die feine Säure in einer roten Pastasauce reicht er doch auf jeden Fall aus. Die besseren Vertreter dieses Acetos bekommen einen „Schuß“ Tradizionale beigemischt.

Aceto Balsamico Tradizionale
Diese Spezialität, bei der strenge Qualitätskontrollen gelten, wird wie sein industrieller Bruder ebenfalls nur aus Most der Trauben Trebbiano und Salamino hergestellt. Dieser Most wird durch Kochen auf ca. 30% – 50% eingedickt. Das nennt der Italiener dann mosto cotto. Nach der Filtration darf dann noch ca. 10% frischer Wein zur Vergärung zugesetzt werden.
Jetzt beginnt der teure Teil der Produktion der Geduld erfordert. Nun wird der mosto cotto über Monate und Jahre in Holzfässern gelagert. Dabei sind die Holzfässer, die zumeist auf offenen, gut durchlüfteten Dachböden lagern, immer offen, und nur durch ein Tuch abgedeckt. Damit kann ein Teil verdunsten und der Essig wird im Laufe der Zeit immer konzentrierter und dickflüssiger – und weniger. Von Zeit zu Zeit wird der Essig in immer kleinere Fässer umgefüllt die aus verschiedenen Holzarten, z.B. Kastanie, Kirsche, Eiche, Esche bestehen und einen Anteil am Geschmack des fertigen Acetos haben. Dem jüngeren Essig wird immer ein Teil älteren Essigs beigemischt, wodurch sich die Menge wiederum reduziert. Durch diese stetige Verdunstung bleibt am Ende einer Lagerzeit von mindestens 12 Jahren nur ein geringer Teil zur Abfüllung übrig. Aus 100kg Trauben bleiben dann am Ende nur etwa 1-1,5kg Essig. Das erklärt auch die hohen Preise für die relativ geringen Mengen. Gerne werden für 50ml eines 25 Jahre alten Aceto dann auch schon mal über 100 Euro verlangt.

Zu unterscheiden sind die Qualitäten des Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia an den Farben der Etiketten. Der über zwölfjährige bekommt ein rotes Etikett, der über 18 Jahre alte ein silbernes und der über 25 Jahre alte Aceto verdient sich ein goldenes Etikett.

Die typische Lagerung der Fässer auf dem Dachboden

Aceto Balsamico Fässer bei Az. Agr. Paltrinieri

Verwendung
Ein Aceto Balsamico Tradizionale als Vinaigrette für den Salat zu verwenden wäre sicherlich verschwenderisch. Vielmehr sollte der Aceto vielleicht zu Erdbeeren oder zu Parmesan genossen werden. Auch gegrilltes Rindfleisch wird durch ein paar Tropfen Aceto zu einem Geschmackserlebnis. Besonders beliebt ist daher in der Region Modena das Rinderfilet in Balsamicosoße.
Ein besonders guter Aceto kann auch gerne als alkoholfreier Aperitif genossen werden.

Kauftipps
Es muss nicht immer der teure Tradizionale sein, für den alltäglichen Gebrauch reicht auch ein guter Aceto di Modena oder Reggio Emilia. Achten Sie beim Kauf aber auf die Inhaltsstoffe. Vermeiden Sie Acetos mit Farbstoff und Traubenmostkonzentrat und greifen Sie zu einem Aceto bei dem auf der Inhaltsliste Mosto cotto noch vor Weinessig steht.
Kaufen Sie sich einen guten Tradizionale für das besondere und einen „einfacheren“ Aceto für die alltägliche Verwendung.

Übrigens
Bei dem verheerenden Erdbeben mit der Stärke von 5,8 auf der Richter-Skala im Mai 2012 in Norditalien, bei dem das Epizentrum in der Nähe von Modena lag, wurden nach Schätzungen ca. 5% des gesamten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena vernichtet. Fässer wurden zerstört oder fielen um und liefen aus.